Risotto al pomodoro. Al risotto semplice come sopra si aggiungono o pomidoro freschi preparati come per la salsa (pag. 56) oppure conserva di pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
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pomidoro se ne mette tanta che il riso prenda un bel color rosso.
Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle salsiccette, che involte nell'uovo si friggono nel burro.
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Al riso soffritto e freddato s'aggiunge mescolando carne di vitello trito ed 1 uovo. Se ne stendono piccole porzioni sopra cialde per formar delle
A 20 deca di pane si grattugia via la crosta e s'inzuppa la mollica con circa 3 decilitri di latte. Poscia si tramenano 7 deca di burro con 3 tuorli, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l'impasto fosse troppo tenero, un po' di briciole; se ne riempie alto un dito una casseruola bassa, unta e spalmata di pan grattato, e lo si mette al forno.
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, aggiungendovi, mescolando, il pane schiacciato, prezzemolo trito, sale, la neve delle 3 chiare, e, se l'impasto fosse troppo tenero, un po' di
Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle pallottole, che si mettono a cuocere nel brodo di carne.
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Il cervello di vitello soffritto con burro e prezzemolo rinvenuto s'aggiunge all'impasto come per le pallottole di briciole e se ne formano delle
Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell'inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
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disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d'adoperarli.
Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po' di brodo, e se di piante più grandi, si aggiungono per ultimo anche i fiori lessati.
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brodo, e se di piante più grandi, si aggiungono per ultimo anche i fiori lessati.
Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente, ad un tramenato d'un po' di burro, tuorli e fiore di latte acidulo, aggiungendovi sale, briciole e la neve delle chiare; si stende questo ripieno sulle cialdine delle frittate, avvolgendole su se stesse. Accomodate che siano in un tegame poco fondo, si mettono al forno, e quando sono ben rosolate e ferme, versatovi sopra del fior di latte acidulo frullato con tuorli d'uovo, s'imbandiscono subito.
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Salsiccette di spinaci. Dopo fatte delle frittate se ne taglia ciascuna in quattro parti. Poscia si mescolano gli spinaci lessati, triti finamente
Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel grasso d'arrosto.
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po' una sull'altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta, il succo fosse poco denso, lo si lascia concentrare ancora un po', versandolo poi freddo sopra la composta. Per ornamento s'adattano anche i succhi ridotti a gelatina (gelées). Le frutta cotte non si versano in una compostiera di vetro, se non dopo raffreddate in un altro recipiente, acciò non incrinino (crepolino).
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Quando si pelano le frutta mettasi ogni pezzo in acqua fino al momento di porle a poco a poco nell'acqua bollente zuccherata. Se, levate le frutta
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la parte carnosa sempre voltata all'in sù.
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.
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Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una miscela di lardo pestato, briciole, 3 acciughe schiacciate, maggiorana e zenzero, e avvoltolata su se stessa si lega con un filo. Indi si mette a stufare questo polpettone in una marinata e dopo aver levato il filo, si finisce a soffriggerlo, inaffiandolo di grasso e fior di latte.
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Un bel pezzo di lombo, ripulito del grasso e delle pellicole, battendolo se lo appiana sottilmente, salandolo poi. Si stende sopra la carne una
Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell'acqua bollente.
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Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d'acqua; per renderlo tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per sostituirvi dell'acqua pura bollente.
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tenero bisogna farlo bollire da 2 a 4 ore, lasciandolo poi freddare nel proprio brodo; se quest'ultimo fosse troppo salato se ne leva una parte per
La carne salata di maiale od altra si mette a lessare nell'acqua con radici, schiumandola diligentemente. Il tempo della cottura dipende dall'età dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più volte l'acqua durante la cottura; se invece fosse stata troppo poco tempo nel sale, s'aggiunge all'acqua parte della salamoia. Trinciata a pezzi la si serve con pallottole, bodino di fior di latte, cappucci garbi, spinaci ecc.
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dell'animale e dalla qualità del pezzo e può durare da 2 a 3 ore. Se la carne per esser stata troppo a lungo in salamoia sia troppo salata, si cambia più
Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.
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Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste
Rimescolare vuol dire dimenare in una scodella fonda il burro fresco o cotto con una mestola, la quale si fa girar sempre dalla stessa parte, fino a che il burro sia molle e leggero; poi s'aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella pietanza c'entra dello zucchero, dovrassi questo prima ridurre in polvere ed aggiungerlo poco a poco alla massa. Se vi si aggiungono dei bianchi d'uovo sbattuti a neve, questi vengono mescolati in fine leggermente alla massa, la quale poi non dovrà venir mossa. — Se il grasso si rafferma e si separa dalle uova, per rammollirlo s'accosta la scodella un momento al fuoco, seguitando a dimenare diligentemente. — La riuscita d'una pasta dipende spesso dalla diligenza che ci si mette nel dimenare bene le sostanze.
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che il burro sia molle e leggero; poi s'aggiungono uno per volta delle uova o soltanto i tuorli, dimenando sempre diligentemente il tutto. Se nella
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Secondo la grandezza del pesce si tagliano giù i filetti unitamente all'osso vertebrale nella grossezza d'un dito, oppure si stacca la carne dalle lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal modo risulteranno quadrilunghiIndi si lasciano 1 ora nel sale.
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lische principali, tagliando il filetto in fette grosse un dito se il pesce è grande, se piccolo a pezzi larghi da tre a quattro dita, i quali in tal
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s'avvolgono in farina e si friggono nell'olio ben caldo.
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o fluviale. Dipoi va battuto finchè comincia a sfogliarsi, e lasciatolo 24 ore in una forte e depurata lisciva di cenere di faggio, lo si diguazza da 5 a 8 giorni in acqua tenera, che si cambia tre volte al giorno.
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Volendo da se soli rammollire un baccalà disseccato, se ne sceglie uno che sia bianco e piatto, e lo si mette per un giorno in acqua piovana o
Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone spremutovi sopra.
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
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/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi destinati a guarnirla con precauzione sul posto ove hanno da rimanere, immergendoli prima nella gelatina fredda ma liquida onde restino aderenti; fatto ciò si coprono i pezzi con gelatina, distribuendola regolarmente a cucchiaiate, affinchè non si rimmuovano dal loro posto, e quando la gelatina si è ben condensata, se ne aggiunge ancora dell'altra per coprirne interamente i pezzi. Si prosegue in questo modo se si deve guarnire a più riprese.
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Per guarnire la gelatina se ne versa dapprima nella forma per la grossezza tutt'al più d'un dito lasciando che si condensi. Indi si pongono i pezzi
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso di 14 chili.
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N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia troppo, in qual caso si può rimediarvi mescolandovi a cucchiaiate dello zucchero in polvere. La proporzione giusta si stabilisce colla bilancia da zucchero che immersa nella massa deve fermarsi sui 20 gradi, ciocché si raggiunge aumentando il peso dello zucchero o viceversa delle altre sostanze.
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al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia
Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e levandone l'acqua se vi fosse troppo abbondante. Per rovesciare il contenuto s'immerge la forma nell'acqua riposata.
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diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la
Per ottenere un buon caffè importa sopratutto che se ne adoperi una buona qualità; e per conoscerla, non si deve aver riguardo al nome o alla specie del medesimo, ma al prezzo ed all'aroma che esso manda sia gregio o tostato. Per far la prova se il caffè sia avariato, se ne mette un poco nell'acqua calda; tingendosi questa in giallo, significa che è buono, se in verde o bruno sporco, indica che è falsato o guasto. Ad ogni modo sta bene di lavare il caffè in acqua tiepida ed esporlo al sole steso sopra un lino o, dopo rasciugato, sopra fogli di carta sul focolaio. I granelli d'una buona qualità di caffè vanno uniformemente in fondo quando si mettono nell'acqua fredda. In ogni caso lo si deve mondare ed asciugare.
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Per ottenere un buon caffè importa sopratutto che se ne adoperi una buona qualità; e per conoscerla, non si deve aver riguardo al nome o alla specie
Per l'infusione dei fondi si raccolgono questi ogni volta in un recipiente ben risciacquato e coperto, ribollendoli con quel quantitativo d'acqua che ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
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ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per tagliarla quando la sia indurita all'aria.
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
Se si dispone d'un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all'aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si mettono dei pezzi destinati per lardellare in mezzo ai ciccioli nel grasso.
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Se si dispone d'un quantitativo di lardo affumicato od asciugato all'aria, lo si appende ben garantito in un luogo freddo ed arieggiato; oppure si
All'olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po' di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra stacci, si mettono dipoi ad asciugare al forno tiepido, e quando sono freddi si salvano in vetri da conserva coperti interamente con olio. Ben chiusi con una pergamena o tappati col sughero e pece e serbati in luogo asciutto si mantengono saporiti per degli anni.
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All'olio. I tartufi lavati con una spazzola si cuociono con vino nero ed un po' di pimento, 1/2 ora se piccoli, 1 ora se grandi. Adagiati sopra
Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si trovano anche in commercio.
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Quale provvigione d'inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell'aceto, oppure anche cumulativamente, come si
Il brodo o l'acqua salata in cui si fa cuocere la pasta, deve essere ben bollente e in quantità sufficiente, onde questa possa galleggiarvi, e da ciò si conosce quando sia cotta. Gnocchi, gnocchetti, tagliatelle, maccheroni ecc. che si devono condire con burro, si passano pel colapasta e quando l'acqua sia colata del tutto si mettono nel burro oppure nella scodella ove vengono imbanditi. I cosidetti “knödel” (pallottole grandi) lasciansi bollire 10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o tagliatelle dai 15 ai 20 minuti. Per cuocere uno “strudel” (strucolo) lo si fa scivolare dal tagliere nella casseruola.
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10 a 15 minuti e più tempo ancora se son molto grandi; per vedere se sono cotti a sufficienza se ne apre uno mediante 2 forchette; maccheroni o
Burro di gamberi s'ottiene col friggere nel burro i gusci alquanto pestati di gamberi cotti (per 15 gamberi circa 15 deca) finchè il burro sia divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie il grasso rappreso e lo si adopera secondo prescrizione. Se non fosse netto, bisogna liquefarlo e passarlo un'altra volta.
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divenuto rosso; poi vi si aggiunge dell'acqua bollente, passando indi il tutto oltre uno staccio fino od una pezzuola di tela. Freddato che sia se ne toglie
Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere insieme alla carne.
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Se le brocche di garofano fossero indicate per qualche vivanda di carne, se ne introduce 1 o 2 in una piccola cipolla che si mette a soffriggere
La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima dose; piuttosto se ne aggiunge all'occorrenza.
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.
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viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
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; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
Accademia della crusca